요즘 숙성을 해서 재료의 맛을 더욱 끌어올리는 기술이 많이 알려져 있습니다. 회나 생선은 물론 드라이에이징, 워터에이징 등 육류에서도 다양한 숙성을 통해 맛을 끌어올리는 노력이 이어지고 있습니다. 혹시 커피도 숙성을 한다는 것을 들어보신 적 있으신가요? 대부분의 커피는 그렇지 않지만 커피도 숙성을 거치는 몇 가지 종류가 있습니다. 그리고 이 숙성과정을 통해서 커피 역시 더욱 깊은 맛을 끌어내게 됩니다. 오늘은 커피의 숙성이 어떻게 발견되었는지, 어떤 과정을 통해 숙성되는지를 알아보도록 하겠습니다.
숙성커피의 발견
숙성 커피의 발견은 우연하게 이뤄졌습니다. 시기는 네덜란드 사람들이 인도네시아 자바 섬에 처음 커피나무를 이식한 후 최초의 대규모 상업 작물 농장을 설립한 17세기 말로 거슬러 올라갑니다. 막대한 커피 생산량과 예측하기 어려운 수요로 많은 양의 생두가 남게 되었고 과잉 공급된 생두는 열기와 습도 속에서 최대 몇 년 동안 농장에 저장되었습니다. 또한 생두가 인도네시아에서 아메리카 대륙으로 운송될 때 걸리는 1년의 기간 동안 생두는 더 숙성기간을 거치게 되었습니다. 이렇게 상당 기간 숙성된 생두는 색과 풍미가 확연히 달라집니다. 2, 3년 숙성된 생두는 노란색을 거쳐 밝은 갈색으로 변하는데 이렇게 숙성된 생두로 추출한 커피는 향신료의 복합적인 풍미와 삼나무의 향이 놀랍도록 부드러운 조화를 이룹니다. 생두의 숙성도 와인과 비슷한 방식으로 풍미를 향상시키는데 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.
숙성 조건
물론 아무 커피나 그냥 포대에 담아 둔다고 이뤄지는 일은 아닙니다. 대체로 인도네시아에서 생산된 커피 원두를 별도의 커피 숙성 창고로 운송하여 따로 보관합니다. 그리고 이곳에서 3~5년간 보관되며 풍미를 극대화시키는 과정을 거치게 됩니다. 숙성창고는 열대 및 아열대 기후 조건을 갖춘 곳에서 이뤄지는데 커피가 재배되는 국가의 기후 조건과 유사하면서도 일정하게 높은 습도는 숙성을 위한 환경을 제공하기 때문입니다.
인도네시아산 생두만 숙성시키는 이유는 대부분 다른 국가에서 생산된 원두의 경우 신선도가 급격히 떨어지는 패스트 크롭 현상이 발생하기 때문입니다. 하지만 인도네시아산 생두는 숙성 과정을 거치면서 특별한 현상이 발생합니다. 인도네시아산 원두의 일반적인 특징은 부드러운 산미와 흙내음, 그리고 허브향의 조화인데 숙성 과정을 거치면서 산미는 줄고 바디감은 깊어지며 흙내음과 허브향이 더욱 진한 향신료의 향으로 바뀌게 됩니다.
숙성 과정
생두를 숙성하는 과정은 세심한 관리와 정성은 물론 전문 지식이 필요합니다. 3~5년 동안 생두 포대를 선반 위에 놔둔다고 해서 숙성이 되는 것은 아니며 일년 내내 생두 포대의 방향을 바꾸거나 뒤집으며 먼지를 털어내고 청소를 하면서 장기간 꾸준히 동일한 숙성 환경을 만들어 줘야 합니다. 이렇게 해야만 생두가 고르게 숙성되고 곰팡이나 곤충과 같은 품질 저해 요인을 줄일 수 있습니다.
오늘은 숙성커피에 대해 알아보았습니다. 아직까지 숙성커피를 직접 접하기는 쉽지 않습니다. 숙성커피를 전문적으로 취급하는 커피전문점도 적을뿐더러 공급량이 많지 않기 때문에 가격도 일반 커피의 2배~4배 정도로 비싸게 형성되어 있습니다. 하지만 실제로 숙성커피를 마셔보면 깊은 바디감을 달콤한 향과 함께 느껴보실 수 있습니다. 그리고 끝맛에 이어지는 향신료의 풍미는 풍부한 커피맛의 정점을 장식합니다. 혹시 주변에 숙성커피를 판매하는 곳이 있다면 도전해 보세요. 분명 지금까지와 다른 커피 맛을 느끼실 수 있을 것입니다.
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