커피 브루잉 추출 브루잉의 3요소 원두 물 필터

원두 속에는 다양한 맛과 향이 함유된 성분이 들어 있습니다. 이러한 성분들은 추출 과정 중 서로 다른 때에 원두에서 빠져나오는데, 어떤 성분은 기분을 좋게 만드는 풍미를 가지고 있고 또 다른 성분은 그렇지 않은 풍미를 가지고 있기도 합니다. 브루잉할 때, 물은 분쇄된 원두에서 이처럼 다양한 성분을 끌어내어, 완성된 커피나 에스프레소의 매혹적인 향, 맛, 마우스필 및 색깔을 만들어 냅니다. 이러한 과정을 추출이라고 하며 커피 브루잉의 핵심 단계입니다.

 

추출

커피는 브루잉 과정에서 추출된 약 900가지의 화학 물질로 구성된 복잡한 음료입니다. 로스팅된 원두 성분의 약 30% 정도가 수용성 물질로 구성되어 있습니다. 커피의 모든 성분들을 추출해야 하는 것은 아닙니다. 커피 프레스를 사용하여 브루잉하는 경우, 2분 동안만 커피를 브루잉하면 커피가 과소 추출되어 생 야채의 비릿한 맛이나 시큼한 맛이 납니다. 반대로 10분 동안 브루잉하면 커피가 과도하게 추출되어 씁쓸하고 떫은맛이 납니다. 커피 프레스로 완벽한 커피를 브루잉하려면, 레시피에 따라 4분 동안 커피를 우려내야 합니다. 위의 세 가지 방식으로 브루잉한 커피의 예시처럼, 추출 시간에 따라 분쇄된 원두에서 커피로 추출되는 풍미와 향의 성분들이 서로 다릅니다. 즉, 브루잉 방법에 따라 추출 성분의 양이 달라지는 것입니다. 바리스타는 풍미가 균형을 이루는 시점에서 브루잉을 완료할 수 있어야 합니다. 과다 추출과 과소 추출 사이에는 적당한 양의 성분들이 용해되어 최고로 맛있는 커피가 되도록 하는 지점이 있습니다.

 

브루잉의 3요소

 

원두

모든 커피 브루잉에 공통된 세 가지 요소는 원두, 물, 필터이며 이 세 가지 요소는 브루잉 시 제각기 중요한 역할을 합니다.

브루잉을 통해 발현되는 풍미는 생두 내부에서 시작되며, 커피의 품종, 떼루아 및 가공 방법의 영향을 받습니다. 그리고 생두를 로스팅할 때 잠재된 풍미를 폭발시키는 역할을 합니다. 생두가 연한 녹색에서 갈색으로 변할 때 화학적 변화도 같이 진행됩니다. 로스팅한 원두는 탄수화물, 지방, 단백질 외에도 브루잉한 커피의 풍미, 산미, 향 및 마우스필에 영향을 미치는 여러 성분으로 구성됩니다. 맛있는 커피를 브루잉하려면 신선도가 높은 원두를 사용해야 합니다. 원두가 오래되면 향과 산미가 많이 사라집니다. 로스팅된 원두가 가진 미묘하고 복잡한 풍미와 향을 만드는 휘발성 성분들은 시간이 지나면서 사라지고 무디고 특색 없는 종이 같은 향만 원두에 남습니다. 원두가 신선할수록 좋은 커피가 만들어진다고 흔히들 말합니다. 하지만 너무 신선한 원두로 브루잉해도 문제가 될 수 있습니다. 로스터의 쿨링 트레이에서 방금 꺼낸 갓 로스팅된 원두로는 맛있는 커피를 브루잉하기 어려울 수 있습니다. 갓 로스팅하고 분쇄한 원두가 수분과 만나면 자연적으로 생성된 가스가 너무 많이 빠져나와 올바른 풍미 성분들을 추출하기 어렵습니다. 이러한 커피를 브루잉하면 실제로 거의 날 것의 냄새가 나고 복합성, 균형, 단맛은 부족해집니다.

 

물

커피 한 잔은 약 98%의 물로 구성됩니다. 맛있는 커피를 만들려면 물속에 적당량의 미네랄이 포함되어 있어야 합니다. 그러나 물은 지역마다 다릅니다. 우리가 매일 사용하는 물에는 다양한 성분들과 미네랄이 포함되어 있는데 그 구성은 도시나 지역마다 다양합니다. 안전하다고 여겨지는 식수조차도 적절하지 않은 맛과 냄새를 가지고 있을 수 있습니다. 커피를 브루잉할 물에 미네랄이 가득하다면 커피가 그 물에 녹아들기 어려워집니다. 반대로 모든 미네랄이 제거되어 순수한 H2O만 남은 물인 증류수로 브루잉하면, 추출 속도가 너무 빨라져 원두에 포함된 좋지 않은 풍미 선분들을 비롯한 원두 성분이 너무 많이 용해될 가능성이 높습니다. 따라서 커피전문점에서는 적정량의 미네랄을 유지할 수 있는 정수필터나 정수물을 사용해야 합니다.

 

필터

브루잉의 세 번째 핵심 요소는 완성된 음료에서 커피 찌꺼기를 분리하는 여과 장치입니다. 필터는 다양한 모양과 크기로 제공되며 금속, 종이, 천 등 다양한 재료로 만들어집니다. 사용되는 필터 유형은 추출된 커피 풍미의 선명도와 마우스필에 영향을 미칩니다. 브루잉 과정에서 수용성 물질은 용해되어 분쇄된 원두에서 물로 빠져나갑니다. 브루잉 과정에서 이 고형물의 형태에 따라 커피의 풍미, 색상, 바디 및 향에 영향을 미칩니다. 용해성 및 불용성 성분들이 모두 추출되는데 용해성 성분들에는 풍미와 향을 끌어내는 성분들이 포함됩니다. 불용성 성분들은 물에 녹지는 않지만 액체에 유화될 수 있는 원두의 오일 성분과 섬유질입니다. 필터에 따라 추출된 커피에 포함되는 불용성 성분들의 양이 달라지며, 이는 마우스 필과 질감에 영향을 미치게 됩니다. 커피 프레스, 에스프레소, 클로버 등의 브루잉 장비에는 금속 필터를 사용하는 반면, 배치 브루잉, 푸어 오버, 사이폰의 경우에는 일반적으로 종이 필터를 사용합니다. 금속 필터는 종이 필터보다 더 많은 고형물과 오일을 통과시켜 강력한 마우스필을 느낄 수 있습니다. 반면에 종이 필터는 고형물과 오일 성분을 필터 속에 가두기 때문에 가벼운 바디와 깔끔한 마우스 필을 제공합니다. 가장 중요한 것은 브루잉 방법과 원하는 커피 품질에 가장 적합한 필터를 사용해야 한다는 것입니다.

 

오늘은 커피 브루잉에 대한 개념을 살펴보았습니다. 커피의 맛에 수많은 변수가 작용하지만 결국 마지막은 바리스타의 손에서 완성됩니다. 커피 추출시 영향을 주는 3가지 요소를 명확히 이해하지 않고 커피를 브루잉한다면 아무리 좋은 원두라도 제대로 된 커피맛을 끌어내지 못합니다. 오늘 글은 집에서 홈카페를 준비하시거나 하고 계시는 분이라면 커피를 추출하실 때 위의 3가지 요소를 고려하여 커피를 추출해보세요. 그렇다면 커피를 추출하실때 실패 확률은 줄이고 커피의 맛은 더욱 끌어올리실 수 있을 것입니다.