로스팅 공정 생두 투입 1차 크랙 시티 로스트 2차 크랙 다크 로스트 냉각

 

지난번에 로스팅이란 개념이 무엇인지 간단하게 설명드린 적이 있습니다. 로스팅은 커피 맛을 좌우하는 여러 가지 요소 중 하나로 생두에 열을 가해 커피의 신맛, 단맛, 쓴맛을 형성하는 기술입니다. 오늘은 로스팅이 어떤 과정을 통해 이뤄지는지 살펴보고 각 과정별로 어떤 현상이 발생하는지 확인해 보도록 하겠습니다. 로스팅 방법과 장비도 여러 가지가 있지만 오늘은 대형 카페나 프랜차이즈에서 사용하는 대형 직화식 로스터기를 기준으로 살펴보겠습니다.

 

생두 투입

대형 회전 드럼에 생두를 투입합니다. 원하는 로스팅 단계(블론드, 미디엄, 다크)에 따라 드럼을 11~15분 동안 180~240도까지 가열합니다. 첫 5~6분 동안 로스팅 머신은 건조기처럼 작동하여 생두의 수분을 증발시킵니다. 6분 정도 지나면 대부분 수분이 증발하고 생두는 노르스름한 색으로 바뀌며 건초, 또는 버터를 바른 채소 냄새가 나기 시작합니다. 이 단계에서 풍미는 거의 발현되지 않으며 우리가 아는 커피의 특징은 거의 느낄 수 없고 신맛이 매우 두드러집니다. 어떤 경우든 이 시점에서는 생두의 밀도가 아직 높아 분쇄하거나 추출하기에 적합하지 않은 상태입니다.

 

1차 크랙

열을 가한 생두에서 수분이 계속 증발되고 생두의 색은 노란색에서 황갈색으로 점점 어두워지기 시작합니다. 6분에서 9분 사이에 1차 크랙 또는 1차 팝이 발생함. 생두가 팽창하면서 크기가 두배로 커지고 탁탁 튀는 소리가 연속적으로 발생합니다. 수분이 증발할 때 이런 소리가 나는데 이때 센터 컷도 갈라지게 됩니다. 1차 크랙이 끝나면 생두 색은 연한 갈색이 되고 곡물이나 빵 굽는 냄새가 남. 이 단계를 시나몬 로스트라고 하며 산미의 발산이 가장 강한 시점입니다.

 

시티 로스트

더 많은 수분이 빠져나가면서 생두의 색이 점점 더 어두워집니다. 생두 표면이 다소 거칠어지면서 더 어두운 선이 나타납니다. 최종적인 향이 형성되며 생두에서 구운 듯한 냄새가 나기 시작합니다. 바디와 풍미가 강해지고 산미도 균형을 이루기 시작하는데 이 단계를 시티 로스트라고 합니다. 보통 핸드드립용의 원두를 로스팅할 때 이 시점을 사용하거나 여기서 살짝 더 로스팅합니다.

 

2차 크랙(풀시티 로스트)

생두와 기타 변수에 따라 다르지만 평균 9분에서 13분 사이에 생두가 다시 한번 팽창합니다. 2차 크랙은 생두 안에서 가스가 방출되는 힘에 의해 다시 탁탁 튀는 소리가 발생하면서 두 번째 크랙이 발생하게 됩니다. 청회색 연기가 생두 위로 피어오르고 생두의 표면이 빗나기 시작하며 산미, 바디, 풍미가 균형을 이루는 단계가 됩니다.

 

다크 로스트

13분이 지나면 생두의 온도가 232도까지 올라감 기공이 커지면서 생두의 표면을 덮을 만큼 오일이 올라옵니다. 산미가 거의 없어지며 이 단계에서 바디와 풍미를 가장 두드러지게 느낄 수 있습니다. 그러나 이 과정을 넘어 가장 다크한 로스트인 프렌치 로스트까지 가게 되면 원산지와 관련된 산미, 바디 및 풍미가 거의 남지 않고 스모키한 독특한 풍미만 남게 됩니다.

 

냉각

로스팅한 원두가 풍미 발현의 정점에 도달하면 바닥에 통풍구가 있는 얕은 원형 냉각 트레이로 원두를 배출시킵니다. 그러면서 기계식 교반 날개를 통해 배출된 원두를 냉각 트레이 위에서 고르게 회전시킵니다. 패키징을 위해 운반할 수 있도록 빨리 냉각시키는 것이 중요하여 최대한 원두를 공기에 노출시켜 주는 것이 중요합니다.

 

오늘은 로스팅 공정에 대해 알아보았습니다. 로스팅 과정에서 향, 산미, 바디, 풍미에 영향을 미치는 다양한 변수가 존재하는데 라이트 로스트는 바디가 가볍고 산미가 강한 편입니다. 이후 로스팅 시간이 길어지면 점점 산미가 약해지고 바디가 강해지면서 균형 잡힌 풍미를 느낄 수 있습니다. 미디엄 로스트는 너무 연하거나 강하지 않은 중간 단계의 산미와 바디를 느낄 수 있습니다. 신맛, 단맛, 쓴맛이 잘 어우러진 균형 잡힌 풍미를 찾으신다면 미디엄 로스트가 무난한 선택이 될 것입니다. 더 오래 로스팅하면 풀바디 단계에 접어들고 이것보다 더 강하게 로스팅하면 바디가 급격하게 줄어들면서 산미도 거의사라지게 됩니다. 이 과정을 떠올리면서 다음번 원두를 구매하실 때 어떤 로스팅 정도가 내 취향에 맞을지를 고려하신다면 커피에 대한 지식과 이해도가 한층 깊어지실 것입니다.