커피의 구성 성분 카페인 클로로젠산 리프산 당분 단백질

 

커피를 마시면 복합적인 향과 맛이 느껴집니다. 입안을 감싸는 단맛과 쓴맛, 뒤에 이어지는 산미, 숨을 마시고 뱉을 때 느껴지는 과일이나 견과류의 향기 등은 모두 커피에 포함된 화학적 성분 때문입니다. 우리가 마시는 한잔의 커피는 원두에 담긴 화학적 성분 중 어떤 성분을 얼마만큼 추출할지에 대한 결과물이라고 할 수 있습니다. 오늘은 커피에 대한 과학적인 접근을 통해 커피는 어떤 성분으로 구성되어 있고, 이로 인해 어떤 맛이 나게 되는지 살펴보도록 하겠습니다.

 

커피의 구성 성분

커피 생두의 구성성분은 재배지역과 품종에 따라 상이하게 나타나지만 대체로 다당류 약 50%, 지질 약 10%, 아미노산 약 10%, 클로로젠산 약 10% 단백질 약 5%, 무기질 약 5%, 카페인 1%, 기타 등등의 구성성분으로 이뤄져 있습니다. 이 중 커피 맛과 효능에 영향을 주는 대표적인 성분을 알아보도록 하겠습니다.

 

1. 카페인

커피에서 1%남짓의 소량만을 차지하고 있지만 가장 잘 알려진 성분은 바로 카페인입니다. 카페인은 중추신경계를 자극하여 각성효과를 가져오며 뇌의 운동을 활성화시키는데 도움을 줍니다. 우리가 아침에 피곤함을 가시게 하거나 식사 후 찾아오는 나른함을 쫓아내기 위해 커피를 찾는 이유도 카페인의 힘을 빌리기 위한 것입니다. 카페인은 뜨거운 물에 잘 녹는 성질이 있는데 커피를 추출하는 과정에서 카페인이 녹아 나오게 됩니다. 그리고 이때 추출된 카페인은 커피의 쓴 맛에 영향을 미칩니다.

 

2. 클로로젠산

커피 생두 고형분의 약 12%는 클로로젠산이 구성하고 있습니다. 이 성분은 우리 몸에 이로운 다양한 역할을 가지고 있습니다. 이 성분의 특징은 산화방지, 간 보호, 혈당 강하 등의 효능이 있다는 것입니다. 항암효과, 간 질환 예방 뿐만 아니라 혈당 상승 억제를 통한 다이어트 효과까지 기대할 수 있습니다. 최근에는 피부미용에도 도움이 된다는 연구 결과도 발표되어 미용 목적을 위한 커피 섭취도 늘어나고 있습니다. 클로로젠산은 커피의 신 맛과 산미를 구성하고 있는데 생두에 가까운 로스팅, 즉 라이트나 미디엄 로스팅을 한 원두에서 산미가 높게 느껴진다는 점을 예시로 들 수 있겠습니다.

 

3. 리프산

커피 원두에 포함된 지방 성분을 리프산이라고 부릅니다. 로스팅 과정에서 커피를 강하게 볶을 수록 이 리프산이 활성화되어 커피의 향과 풍미를 강화하는데 도움을 줍니다. 우리가 진한 커피를 마실 때 바디감과 여운이 길고 풍미가 진하다고 느끼는 점이 바로 이러한 영향 때문입니다. 하지만 지방을 많이 태울 경우 쓴 맛과 불쾌한 향이 나는 것처럼 리프산 역시 과한 로스팅을 할 경우 지나친 쓴 맛과 안 좋은 향을 얻을 수 있어 이를 고려한 적절한 로스팅이 요구됩니다.

 

4. 당분, 단백질

커피를 마시면 첫 맛에 달콤한 느낌을 받는 경우가 있습니다. 커피체리는 커피콩을 둘러싼 과육이 존재합니다. 잘 익은 커피체리의 과육은 매우 달콤한데 이 것의 영향으로 커피콩에도 당분이 소량 함유되어 있습니다. 가공 과정에서 과육을 얼마나 벗겨내는지에 따라 단맛에 영향을 줄 수 있습니다. 또한 가공 이후에도 로스팅 과정에서 커피콩의 단백질과 다당류가 마이야르 반응을 일으키며 단맛과 카라멜 향을 활성화시키는데 이때에도 커피에서 단 맛이 증가할 수 있습니다.

 

오늘은 커피 성분의 구성에 대해 알아보았습니다. 커피 맛은 구성 성분, 재배 과정, 가공 과정, 로스팅 과정, 추출 과정 등에 따라 결정됩니다. 그리고 각각의 과정은 커피 생두에 포함된 위와 같은 화학성분을 어떤 방법으로 얼마나 활성화시키고 추출하는지를 결정합니다. 실제로 많은 커피 전문점에서는 이러한 커피의 과학적 특성을 고려하여 커피를 추출합니다. 여러분도 커피에 대한 과학적 접근을 너무 어렵게 생각하기보다는 커피 맛을 결정짓는 과정이라고 생각하며 접근한다면 더욱 커피를 깊이 있게 즐기실 수 있을 것입니다.