커피 테이스팅 테이스팅 방법 향 분석 맛 분석

 

우리는 어떤 음식을 먹고 마실 때 단순히 배를 채우는 것이 아닌 음식 자체의 풍미와 특징을 느끼고자 하는 경우가 있습니다. 대표적으로 와인을 마실 때 그런 경우가 많습니다. 이와 비슷하게 커피도 와인처럼 다양한 풍미를 경험하고 분석하기 위해 커피 테이스팅을 진행합니다. 예리한 미각과 후각을 사용하여 지역별, 품종별, 로스팅별 커피가 지닌 특징을 구분해 내는 것은 커피를 즐기는데에 큰 즐거움을 줍니다. 오늘은 커피 테이스팅이 무엇인지, 테이스팅을 하는 방법은 무엇인지 알아보도록 하겠습니다.

 

커피는 원두의 종류, 원산지, 로스팅 방법, 추출 과정 등 다양한 변수에 영향을 받습니다. 이 차이를 시각, 후각, 미각을 활용하여 커피의 특성을 파악하고 분석하는 과정을 커피 테이스팅이라고 합니다. 커피 테이스팅의 과정은 우선 커피 간의 비교를 진행할 여러 원두 종류를 소량으로 추출하여 샘플을 마련합니다. 이후 마련된 샘플 테이스팅을 진행하고 테이스팅 노트를 작성하는데 4단계의 과정을 거칩니다. 먼저 커피의 향을 맡습니다. 우리가 미각으로 느낄 수 있는 맛은 다섯 가지에 불과하지만 느낄 수 있는 냄새는 수천 가지가 넘습니다. 손으로 컵을 감싸듯이 들어 커피를 코 가까이에 댄 후 숨을 깊게 들이마시면 됩니다. 다음은 커피 흡입입니다. 이때 중요한 것은 후루룩 소리가 나도록 커피를 이빨 사이로 빠르게 통과시켜 혀 전체에 분사시켜 주는 것인데 충분한 연습과 숙련도가 필요한 과정입니다. 이 과정에서 입안 전체에 번지는 커피의 맛과 향을 느끼면 됩니다. 다음은 맛이 느껴지는 위치를 찾는 과정입니다. 혀의 어느 부분에서 어떤 풍미가 느껴지는지 파악하고 여운은 얼마나 오래가는지, 무게감은 어떤지 등을 기록하면 됩니다. 마지막은 평가입니다. 커피의 향과 맛을 느꼈으니 이 커피를 다른 커피들과 비교해 보면서 향, 산미, 바디감, 느낌 등을 평가하면 마무리됩니다.

 

시각적으로 커피를 분석하는 방법은 우선 원두에 대한 분석이 먼저 이뤄집니다. 대표적인 원두 종류인 아라비카와 로부스타를 구분하면 되는데 아라비카는 길고 큰 반면 로부스타는 짧고 둥근 모양입니다. 그리고 아라비카는 가운데 긴 S자 모양의 균열이 있다면 로부스타는 1자 모양의 균열이 가있는 경우가 대표적입니다. 또한 로스팅의 정도에 따라 커피의 색이 달라집니다. 일반적으로 약한 로스팅을 한 원두는 옅은 갈색빛을 강한 로스팅을 한 원두는 검은색에 가까운 진한 갈색이나 흙색을 띠게 됩니다. 이 과정에서 블렌딩 원두라면 각각의 원두를 따로 로스팅했는지, 한 번에 로스팅했는지도 파악할 수 있습니다.

 

다음은 향에 대한 분석입니다. 커피의 향은 다양한 범주로 나눌 수 있습니다. 과일, 꽃, 견과류, 초콜릿 등 무수히 많은 향들이 있으며 테이스터는 이러한 향을 정확하게 감지하고 구분할 수 있도록 거듭된 훈련이 필요합니다. 이때 커피의 향을 구분하기 쉽도록 시각화하여 만든 틀이 있는데 이것을 플레이버 휠이라고 부릅니다. 커피에서 복합적으로 느껴지는 향을 아로마라고 하는데 이 아로마를 여러 종류로 세분화하여 시각화한 것으로 아로마의 특징을 특정하는 데 사용하는 도구입니다. 이 과정을 통해 아로마를 흙, 향신료, 꽃, 견과류 등의 종류로 나눌 수 있습니다.

 

다음은 맛에 대한 분석입니다. 커피의 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 산미 등으로 구분지을 수 있는데 이러한 특성은 원두의 종류와 로스팅 정도, 추출 시간 등에 영향을 받습니다. 이 중 주목해서 볼 점은 산미와 바디입니다. 커피의 산도가 아닌 톡 쏘는 맛이나 시큼함의 정도를 산미라고 정의하는데 과일류의 커피를 마시게 되면 혀 끝부터 뒤까지 청량감과 시큼함이 느껴집니다. 이러한 청량감이 높게 느껴지는 커피는 톡 쏘는 느낌이 강하며 뒷 맛은 개운한 특징이 있습니다. 반면 청량감이 적은 커피는 입 안에서 부드럽게 느껴지고 풍미가 오래간다는 특징이 있습니다. 바디는 혀에 느껴지는 커피의 무게감을 말합니다. 커피를 마실 때 입 안에서 묵직하게 커피의 맛과 여운이 느껴지는 경우가 있을 것입니다. 이것을 바디라고 하는데 바디감이 가벼운 커피는 맛이 부드럽고 풍미의 지속시간이 짧지만 바디감이 꽉 찬 커피는 혀에 계속 커피의 맛이 감돌면서 풍미가 오래 지속됩니다. 이처럼 느껴지는 전반적인 커피의 맛을 풍미라고 부르는데 풍미가 강하게 느껴지는 혀의 부위는 각각 다릅니다. 어떤 부위에서 어떤 맛이 강하게 느껴지는지 기록하는 것도 커피의 특징을 파악하는데 중요한 요소가 됩니다.

 

커피 테이스팅은 개인의 취향, 경험, 감각의 정도에 따라 천차만별로 나타날 수 있습니다. 다른 사람과 같은 향과 맛을 느껴야 하는 게 중요한 것이 아니고 이 커피를 다른 커피와 비교해 보고 이 커피만의 특징을 스스로 파악하고 분석하는 능력이 중요합니다. 또한 이 과정에서 본인의 커피 취향을 정확하게 찾는 것도 즐거운 경험이 될 것입니다. 오늘은 커피를 한잔 마시면서 이 커피의 향과 풍미를 느끼고 작성해 보며 커피에 대해 한걸음 더 다가가보면 어떨까요.