우리가 커피추출에 사용하는 짙은 색의 원두는 완전히 성장한 커피 체리를 가공하여 생두를 제외한 조직을 모두 제거한 뒤 로스팅을 거쳐 완성된 가공품입니다. 그렇다면 가공되기 전 커피 원두는 어떤 모습이었을까요? 오늘은 커피 체리의 구조에 대해 위의 그림과 함께 알아보도록 하겠습니다.
커피체리의 구조
외과피 : 커피 체리의 가장 바깥 껍질로 팽팽하고 두껍고 쓴 맛을 가지고 있습니다. 이 껍질을 벗겨 내면 껍질을 깐 포도와 같이 씨를 둘러싼 옅은 색의 과육이 드러납니다.
과육 : 과육은 당분과 물로 구성되어 있으며 커피체리의 80%가량을 구성하고 있습니다. 과육은 커피에 이용되지 않기 때문에 이러한 과육을 퇴비로 재활용하며 커피 농장의 토양을 비옥하게 하는데 도움을 줍니다. 과육은 달콤한 맛이 나며 과육에도 카페인이 포함되어 있습니다.
점액질 : 과육 아래에는 꿀 같은 질감의 얇은 막이 있습니다.
내과피 : 종이 같은 얇은 보호층으로 땅콩 껍질과 유사합니다.
은피 : 생두를 싸고 있는 투명하고 얇은 보호층으로 로스팅을 하게 되면 벼의 겨처럼 벗겨집니다.
생두 : 우리가 흔히 보는 커피 콩이 바로 가장 안쪽에 위치한 생두이며 커피열매의 씨앗입니다. 씨앗의 가운데는 센터컷이라는 균열이 있습니다. 대부분의 커피 체리 안에는 두 개의 생두가 서로 마주 보는 형태입니다. 그러나 커피 체리 중 약 5~10%에서 둥근 생두 하나만 들어있는 경우가 있습니다. 이 원두를 피베리라고 부르는데 피베리는 두 개의 생두가 가지고 있을 풍미를 하나에 전부 담고 있다고 하여 커피의 에센스라고 불리곤 합니다.
오늘은 간단하게 커피 체리의 구조에 대해 알아보았습니다. 생산되는 커피 체리의 대부분은 가공 및 로스팅을 거쳐 우리가 보는 형태의 커피 원두로 납품됩니다. 다음 포스팅에서는 커피 체리가 어떻게 가공되는지 알아보도록 하겠습니다.
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